dilluns, 4 de febrer de 2013

El 'caviar' dels mallorquins desterrats




El que un enyora quan és o torna de fora és un bon pa amb oli i una tassonada de vi de potada (per exemple, de Can Castanyer). Fins i tot si ets en algun altre lloc dels Països Catalans: a la Catalunya ferma, per exemple, no és igual. A Madrid o a Espanya en general, ni en parlem: “pantumaca, costilleja, postre, vino o cervesa, cafè a part, 7 €”. La pantumaca dels cafès del centre de Madrid és un tros de baguet al que, amb un pinzell dels de pintar, li escampen una salsa (feta d’oli, sal i suc de tomàtiga) prèviament preparada.

Dilluns lliure, poques feines, tornat fa uns dies del país de la piràmides i dels faraons, on en la cuina comanda el me vell, el kofta, el falafel i l’absència d’alcohol. No som de berenar fort, els matins. Si som a casa, cafè amb llet i dues magdalenes, només. I potser un tassó de suc de taronja. Però avui m’ha pegat per berenar bé… És a dir, per gaudir del plat més senzill i enyorat de la cuina mallorquina. 

La gent me renya perquè primer pos l’oli i la sal i, després, freg la tomàtiga. Com es fa un bon pa amb oli?

La tomàtiga ha de ser de “penjar”, de ramallet. La gràcia de la tomàtiga de ramallet és que és petita, bona de xapar en dues meitats, i d’agafar-ne una d’elles amb els quatre dits més grossos per fregar-la sobre el pa (això, amb una tomatigota com el puny no es pot fer). La gràcia és també que no té gaire suc i, per tant, no banya el pa, no el deixa remull, xop, sinó que només l’unta. I més encara: té sa pell dura, de manera que quan anam fregant el pa tota la popa i el suc es queden a la llesca mentre en els dits nosaltres només ens quedem amb la pell. Màxima efectivitat, per tant, la tomàtiga de ramallet. Es veu que quan es va inventar el pa amb oli hi havia fam i no es podia tudar res!

El pa ha de ser tapit. Una llesca de pa ha de pesar ‘lo que no està escrit’. Has de quedar fart de rovegar pa. Res d’aquests experiments comercials dels Hipercentros ni de les baguets aquestes que es venen per ficar al forn encara mig congelades: et pots empassar tota la baguet i encara no quedes saciat. La crosta ha de ser dura, rostida, i després hi ha d’haver un bon tros de molla, ben molla, ben esponjosa, que després et serveixi per mullar l’oli que ha quedat dins el plat. Vos imagineu una molla dura i no blana? Una molla amb la que, per exemple, no pots mullar en el vermell d’ou que regalima pel plat després d’aixafar un ou estrellat amb el propi pa?

L’oli, no cal dir-ho, ben verjo. Verd. No groc, sinó verd. Espès. Oli verjo d’en Curolla, si pot ser, i si no pot ser, el que trobem més semblant a aquell. Ara, amb el fred, ha de formar grums d’aquests blanquinosos que no ens fan mengera però que són prova de la seva virginitat: és com aquella mel que amb el fred torna sòlida o fa grums, i no fa gens de mengera, i que per fondre-la cal posar-la devora sa xemeneia o devora alguna cosa calenta, però que allò és prova de la seva autenticitat, del saber fer de les abelles. Amb l’oli, tres quarts del mateix.

Per untar hi ha diverses opinions. Jo primer pos la sal, dues espipellades, i l’oli, que va arrossegant la sal amb ell a mesura que s’escampa sobre la llesca i va entrant per dins els forats que donen esponjositat al pa. La torrentada d’oli escampa la sal per tota la superfície de la llesca i la fica dins els forats. Després, amb la tomàtiga, escamp més uniformement encara tot l’oli i la sal. És a dir, us la tomàtiga no només per untar el pa, sinó per repartir l’oli i la sal en tota la llesca. Us la tomàtiga com a pinzell o espàtula. Sempre començ a untar la tomàtiga per la vorera, per fer-la roçar amb un tros de crosta, per així ‘castigar’ la popa  i començar a arrabassar-la, a destrossar-la, a capolar-la, a fer-la més escampadissa (en canvi, si comences a escampar per la molla, es possible que no arribis a ‘encetar’ la popa de la tomàtiga, especialment si la tomàtiga no es ben madura, i pitgis fort per aconseguir-ho, i et carreguis la molla de la llesca de pa i li facis un forat). 

Tanmateix, som conscient que molts ara me renyareu. Primer la tomàtiga i després l’oli i la sal, direu la majoria. Per descomptat tothom fa el que li dona la gana, faltaria més, i endavant. Ara bé, ja vos dic que jo us la tomàtiga com a espàtula, com a pinzell per repartir bé l’oli i la sal, i per tant necessit usar-la al final. Vosaltres, en canvi, primer repartiu uniformement la tomàtiga, colorejant la llesca, i després hi aboqueu un poc d’oli i sal a damunt, que quedarà exactament en el mateix punt on ho heu abocat. Si tens uns ditots d’homenot de feina feixuga, possiblement hi haurà bocins més oliosos i salats que altres, i per tant no totes les mossegades tendran el mateix gust.

Bon profit.

-

1 comentari:

sargantana ha dit...

De la mateixa manera que per l'onze de setembre esta previst fer una cadena humana, els blogs també ens estem preparant per enllaçar-nos

ens agradaria que us afegíssiu al projecte

animeu-vos !!

http://cadenablogs-11setembre2013.blogspot.com/