El que un enyora quan
és o torna de fora és un bon pa amb oli i una tassonada de vi de potada (per exemple,
de Can Castanyer). Fins i tot si ets
en algun altre lloc dels Països Catalans: a la Catalunya ferma, per exemple, no
és igual. A Madrid o a Espanya en general, ni en parlem: “pantumaca, costilleja, postre, vino o cervesa, cafè a part, 7 €”. La
pantumaca dels cafès del centre de
Madrid és un tros de baguet al que, amb un pinzell dels de pintar, li escampen
una salsa (feta d’oli, sal i suc de tomàtiga) prèviament preparada.
Dilluns lliure, poques
feines, tornat fa uns dies del país de la piràmides i dels faraons, on en la
cuina comanda el me vell, el kofta,
el falafel i l’absència d’alcohol. No
som de berenar fort, els matins. Si som a casa, cafè amb llet i dues
magdalenes, només. I potser un tassó de suc de taronja. Però avui m’ha pegat
per berenar bé… És a dir, per gaudir del plat més senzill i enyorat de la cuina
mallorquina.
La gent me renya perquè
primer pos l’oli i la sal i, després, freg la tomàtiga. Com es fa un bon pa amb
oli?
La tomàtiga ha de
ser de “penjar”, de ramallet. La
gràcia de la tomàtiga de ramallet és que és petita, bona de xapar en dues
meitats, i d’agafar-ne una d’elles amb els quatre dits més grossos per
fregar-la sobre el pa (això, amb una tomatigota
com el puny no es pot fer). La gràcia és també que no té gaire suc i, per tant,
no banya el pa, no el deixa remull, xop, sinó que només l’unta. I més encara:
té sa pell dura, de manera que quan anam fregant el pa tota la popa i el suc es
queden a la llesca mentre en els dits nosaltres només ens quedem amb la pell.
Màxima efectivitat, per tant, la tomàtiga de ramallet. Es veu que quan es va
inventar el pa amb oli hi havia fam i no es podia tudar res!
El pa ha de ser
tapit. Una llesca de pa ha de pesar ‘lo que
no està escrit’. Has de quedar fart de rovegar pa. Res d’aquests
experiments comercials dels Hipercentros ni de les baguets aquestes que es
venen per ficar al forn encara mig congelades: et pots empassar tota la baguet
i encara no quedes saciat. La crosta ha de ser dura, rostida, i després hi ha
d’haver un bon tros de molla, ben molla, ben esponjosa, que després et serveixi
per mullar l’oli que ha quedat dins el plat. Vos imagineu una molla dura i no
blana? Una molla amb la que, per exemple, no pots mullar en el vermell d’ou que
regalima pel plat després d’aixafar un ou estrellat amb el propi pa?
L’oli, no cal
dir-ho, ben verjo. Verd. No groc,
sinó verd. Espès. Oli verjo d’en Curolla,
si pot ser, i si no pot ser, el que trobem més semblant a aquell. Ara, amb el
fred, ha de formar grums d’aquests blanquinosos que no ens fan mengera però que
són prova de la seva virginitat: és com aquella mel que amb el fred torna
sòlida o fa grums, i no fa gens de mengera, i que per fondre-la cal posar-la
devora sa xemeneia o devora alguna cosa calenta, però que allò és prova de la
seva autenticitat, del saber fer de les abelles. Amb l’oli, tres quarts del
mateix.
Per untar hi ha
diverses opinions. Jo primer pos la sal, dues espipellades, i l’oli, que va
arrossegant la sal amb ell a mesura que s’escampa sobre la llesca i va entrant
per dins els forats que donen esponjositat al pa. La torrentada d’oli escampa
la sal per tota la superfície de la llesca i la fica dins els forats. Després,
amb la tomàtiga, escamp més uniformement encara tot l’oli i la sal. És a dir, us
la tomàtiga no només per untar el pa, sinó per repartir l’oli i la sal en tota
la llesca. Us la tomàtiga com a pinzell o espàtula. Sempre començ a untar la
tomàtiga per la vorera, per fer-la roçar amb un tros de crosta, per així
‘castigar’ la popa i començar a
arrabassar-la, a destrossar-la, a capolar-la, a fer-la més escampadissa (en
canvi, si comences a escampar per la molla, es possible que no arribis a
‘encetar’ la popa de la tomàtiga, especialment si la tomàtiga no es ben madura,
i pitgis fort per aconseguir-ho, i et carreguis la molla de la llesca de pa i
li facis un forat).
Tanmateix, som
conscient que molts ara me renyareu. Primer la tomàtiga i després l’oli i la
sal, direu la majoria. Per descomptat tothom fa el que li dona la gana, faltaria
més, i endavant. Ara bé, ja vos dic que jo us la tomàtiga com a espàtula, com a
pinzell per repartir bé l’oli i la sal, i per tant necessit usar-la al final.
Vosaltres, en canvi, primer repartiu uniformement la tomàtiga, colorejant la
llesca, i després hi aboqueu un poc d’oli i sal a damunt, que quedarà
exactament en el mateix punt on ho heu abocat. Si tens uns ditots d’homenot de feina feixuga, possiblement hi haurà bocins més
oliosos i salats que altres, i per tant no totes les mossegades tendran el
mateix gust.
Bon profit.
-
